Zaawansowane ciasto na pizze

Najlepsze ciasto możliwe do zrobienia w domu dla zaawansowanych piekarzy. Idealnym
nawodnieniem będzie 68-70%, ale z wykorzystaniem mąki najwyższej jakości nie powinno być problemu z jej zagnieceniem. Oliwę wtłaczamy w ciasto dopiero po autolizie.

Przygotowanie

Poziom trudności: Średni
Czas przygotowania: 30min + wyrastanie

Średnia pizza 35cm z nawodnieniem 68%, 4 godzin fermentacji:

• 216g mąki TYP00
• 147g miękkiej wody w temperaturze pokojowej
• 1g drożdży instant
• 6,5g soli morskiej
• 3,2g cukru brązowego
• 3.5g oliwy z oliwek
• Zobacz w kalkulatorze

Średnia pizza 35cm z nawodnieniem 70%, 4 godziny fermentacji:

• 214g mąki TYP00
• 150g miękkiej wody w temperaturze pokojowej
• 1g drożdży instant
• 6,5g soli morskiej
• 3,2g cukru brązowego
• 3.5g oliwy z oliwek
• Zobacz w kalkulatorze

Drożdże

Dobór ilości drożdży jest ściśle związany z temperaturą wyrastania oraz jak długo ciasto ma wyrastać. Dłuższy czas wyrastania zapewnia ciastu większą lekko strawność, jednak to wymaga ścisłej kontroli drożdży lub zastosowanie zakwasu. Wolniejsza fermentacja zapewnia również dłuższy okres przydatności ciasta do spożycia, co jest bardzo istotne w przypadku pizzerii. Gdy przygotuje się dużą porcję placków, to muszą one zachować idealne właściwości przez cały lub większość dnia. Pomocne okazuje się też przechowywanie ich w lodówkach lub chłodni, niższa temperatura spowalnia pracę drożdży jeszcze mocniej dając nam większą kontrolę.
Idealne jest fermentowanie przez 2-3 dni w niskiej temperaturze z wykorzystaniem minimalnej ilości drożdży.

Cukier

Cukier jest potrzebny w wypieku w domowym piekarniku jako Browning Agent, co ułatwi zarumienić się ciastu w niskiej temperaturze zwykłego piekarnika. W przypadku przygotowania ciasta do znacznie mocniejszych piecach gastronomicznych bądź do pieca opalanego drewnem z cukru należy zrezygnować.

Sól

Gdy zależy nam na wysokiej zawartości wody w cieście jej miękkość jest bardzo istotna. Dodawanie soli niestety podnosi jej twardość. Niektórzy pizzaiolo decydują się na dodawanie soli po Autolizie.

Najlepiej stosować sól morską, która jest wolna od dodatkowych składników i ma mniej minerałów. Przy wykorzystaniu miękkiej wody, czysta sól nie utrudni tak mocno wchłaniania.

Oliwa z oliwek 

Dobrze jest dobrać oliwę, która pasuje nam w smaku. Ja preferuję bardziej łagodne i o niskiej kwasowości.

Oliwę dodajemy dopiero po procesie Autolizy. Gdybyśmy zrobili to wcześniej, mąka nasiąkła by olejem nie pozwalając dostać się wodzie i nie uzyskali byśmy tak silnego glutenu. Oliwa z oliwek dodaje ciastu dodatkowy, głębszy smak, zwiększa elastyczność oraz dodatkowo pomaga mu się zarumienić. Nie jest jednak obowiązkowa i jeśli zależy nam na lekko strawności, to możemy z niej całkowicie zrezygnować i przejść od razu do formowania kuli.

Aby wtłoczyć olej do ciasta najłatwiej jest zrobić to podobną metodą jak je zagniataliśmy. Rozpłaszczamy je na placek, smarujemy oliwą, zwijamy w rulon i obracamy o 90 stopni. Podobnie do zagniatania powtarzamy proces kilkukrotnie, aż olej całkowicie się wchłonie i ciasto stanie się znów jednolite. Przed kolejnym krokiem dobrze jest je odstawić ponownie do odpoczynku na 5-15min.