Zagniatanie ciasta

Uważa się, że aby prawidłowo zagnieść ciasto na pizzę trzeba to robić przez co najmniej 20min by uzyskać silni gluten. Jak się jednak okazuje, wykorzystując proces zwany Autolizą oraz odpowiednią kolejność dodawania składników możemy ten proces skrócić do zaledwie kilku minut pracy z ciastem.

Połączenie składników

Ścieramy mąkę za pomocą ciasta.

By proces autolizy przebiegł prawidłowo ważne jest, by przy początkowym mieszaniu składników wykorzystać miękką wodę. Ma ona większą chłonność dzięki czemu lepiej połączy się z mąką tworząc gluten. Nie należy też z początku dodawać tłuszczy i olejów które wsiąkną w mąkę nie pozwalając dostać się tam wodzie.

Składniki najlepiej jest mieszać w misce z tworzywa sztucznego. Ciasto się do niego nie klei tak mocno i łatwo jest je potem umyć.

Korzystając z łyżki ocieraj ciastem ścianki miski, by wszystkie resztki się do niego przykleiły. Jeśli odmierzyliśmy składniki poprawnie to zachowamy dzięki temu całą mąkę oraz będziemy mieć później dużo mniej pracy z myciem miski.

Zagniatanie

Zagniatamy tą częścią dłoni.

Tradycyjna metoda zagniatania ciasta niestety nie sprawdza się w przypadku wilgotnego ciasta. Szybko przykleja nam się do palców i by jakoś sobie z tym radzić trzeba podsypywać je mąką. Jednak dodawanie mąki w taki sposób zaburza bardzo istotny parametr jakim jest stosunek wody do mąki. Dodanie kilku gram mąki może drastycznie zmienić właściwości ciasta. Nie ma to dużego znaczenia w przypadku gotowania czy nawet smażenia, ale już jest kluczowe w przypadku pieczenia. Im więcej jest wody tym ciasto jest bardziej chrupkie i delikatne. Dlatego lepiej jest z początku odmierzyć dobrze składniki, a następnie skorzystać z metody która nam tego nie zmieni.

Rozgniatamy na płaski placek.

Oglądając różne metody na zagniatanie płynnego i bardzo wilgotnego ciasta opracowałem własną. Polega ona na rozgniataniu ciasta na płasko i zwinięciu w rulon. Podczas rozpłaszczania rozbijamy powstałe w cieście grudki mąki oraz miejsca mocniej wilgotne i rozciągamy je. Zwijanie ponownie rozciąga ciasto jeszcze mocniej. Jest to dokładnie ten sam proces jak przy tradycyjnym zagniataniu (zgniatamy jedno miejsce i składamy na pół), ale rozłożony na większe kroki. Najpierw wszystko rozgniatamy, a potem wszystko składamy i rozciągamy. Dzięki temu mamy też znacznie lepszą kontrolę nad stanem ciasta, widzimy dokładnie jak wszystko się połączyło.

Zwijamy je w rulon.

Zagniatać najlepiej z wykorzystaniem dolnej części dłoni. Szybkim, obrotowym ruchem od siebie rozbijamy grubsze miejsca. Nie ma potrzeby korzystania z palcy, dzięki czemu ciasto się nam do nich nie przyklei. Zdecydowane szybkie ruchy zapobiegną przywarciu się go do dłoni, zadziała to podobnie jak znana wszystkim ciecz nienewtonowska ze skrobi ziemniaczanej, ale musimy to robić z większą prędkością i siłą. Ruch obrotowy również pomaga przytrzymać ciasto i odczepić je od miejsca które wcześniej je zgniatało.

Obracamy i powtarzamy.

Gdy ciasto będzie już dość mocno płaskie zwijamy je w rulon. Można sobie tutaj pomóc skrobką, która jest idealnym narzędziem do pracy z ciastem. Ciasto obracamy o 90 stopni i cały proces powtarzamy. Zazwyczaj wystarczy to zrobić 4-6 razy, aż zauważymy, że jest jednolite i nie ma bardziej suchych lub mokry miejsc. Mi całe zagniatanie zajmuje 2-3 minuty i na koniec nie mamy całego blatu zabrudzonego mąką.

Autoliza

Najłatwiej zostawić pod miską.

Jest to proces w trakcie którego ciasto zagniata się jakby samo. W mąkę wsiąka woda z której pomocą formuje się gluten. Jeśli woda była miękka i nie mieliśmy niczego co by temu przeszkodziło, nie musimy wtłaczać jej samemu przez długie zagniatanie.
Formujemy kulę, nie musimy się do tego mocno przykładać, ponieważ przed odpoczynkiem ciasto i tak będzie się rwało. Zostawiamy ją na blacie pod przykryciem. na najlepiej 20min. Już po 5min odpoczynku ciasto drastycznie zmieni swoją konsystencje stając się bardziej elastyczne i spójne. Do przykrycia najłatwiej wykorzystać miskę w której wcześniej mieszaliśmy wszystkie składniki. Raczej nie polecam przykrywania ścierką czy folią, ponieważ ciasto się może do nich przykleić, a ścierka wypuszcza odrobinę wody na zewnątrz.
Po autolizie ciasto będzie bardzo elastyczne i jednolite. Formujemy z niego ostateczną kulę i pozostawiamy do fermentacji pod przykryciem lub w specjalnym pojemniku. Dobrze jest by wyrastało na płaskiej powierzchni, a nie w okrągłej misce, dzięki czemu będzie znacznie łatwiej wyciągnąć je do pieczenia.

Efekt? Sami zobaczcie!