Dlaczego zrobienie dobrej pizzy w domu nie jest takie proste?

Wydawać by się mogło, że pizza jest bardzo prostym daniem: trochę ciasta, pomidory, ser i ulubione dodatki. Co może pójść nie tak? Okazuje się, że aby uzyskać naprawdę smaczną pizzę, trzeba dopilnować kilku subtelnych szczegółów, na które w naszej Polskiej kuchni się nie zwraca uwagi. Mają na to wpływ również techniki które dawniej były dość podstawową wiedzą, jednak odkąd wszyscy kupują chleb i inne w supermarkecie, stało się to wiedzą zapomnianą. Postanowiłem zebrać podstawowe błędy jakie popełniamy próbując zrobić nasz domowy placek i w przyszłości przedstawić jak możemy sobie z nimi poradzić.

Ciasto jest zbyt suche

Wilgotność ciasta jest bardzo ważnym czynnikiem, wpływającym na jego delikatność. W trakcie pieczenia woda odparowuje pod wpływem temperatury. W trakcie gdy próbuje uciec z ciasta to właśnie głównie ona powoduje znaczny wzrost. Gdy ciasto będzie zbyt suche, to będzie zbyt ciężkie, a ciśnienie pary wodnej, zbyt niskie aby je odpowiednio rozciągnąć. Drożdże produkują dwutlenek węgla, który dzięki glutenowi tworzy w cieście pęcherzyki powietrza i zwiększają jego objętość przed pieczeniem. W wilgotnym środowisku pracują znacznie wydajniej. Hodując zakwas na chleb, czyli własne domowe drożdże, używa się stosunku 50% mąki i 50% wody. Jest to stosunek w którym żyje im się najlepiej. Umierają jednak w temperaturach powyżej 40 stopni Celsjusza. Rozrzedzone ciasto wykorzystane jest jednak przez parującą wodę, która jest łapana w te pęcherzyki. Jak widać bardzo ważny jest ten stosunek gluten-drożdze-woda.

Zbyt duża ilość drożdzy

Zarówno na opakowaniach jak i w naszych przepisach ilości drożdży na kilogram mąki są bardzo duże. Jak wspomniałem wyżej, nie chodzi o to, aby to tylko drożdże wyrosły ciasto, ale aby stworzyły pęcherzyki powietrza w cieście, a resztą zajmuje się woda. W wilgotnym środowisku ciasta żywią się one mąką i rozkładają gluten więc ich zbyt długa praca powoduje, że ciasto staje się coraz słabsze. Duża ilość drożdży ma też duży wpływ na finalny smak ciasta. Dodanie ich w zalecanych przez producentów ilościach spowoduje, że wypiek będzie miał drożdżowy posmak. Są to ilości wyliczone w myśl tego, że wrzucamy drożdże do mąki i prawie od razu od piekarnika. Któż się przecież tym przejmuje i pozwala ciastu wyrastać dłużej jak przez godzinę? Mała ilość czasu jaką mają do pracy wymaga więc ich większe ilości. Dużo lepszą metodą jest więc dodanie ich dużo mniej, lecz pozostawienie ciasta na dłużej do wyrastania. Osiągamy dzięki temu lepszy, łagodniejszy smak i nie tracimy na elastyczności ciasta. Warto zauważyć, że są przepisy w których zamiast drożdży, używa się proszku do pieczenia lub wody gazowanej. Dają one podobny efekt jaki oczekujemy i w tym przypadku, czyli utworzenia się małych pęcherzyków gazu w cieście, co zapewni wzrost w trakcie pieczenia.

Słaba mąka

Typ mąki ma ogromne znaczenie, ze względu na ilość zawartego w niej glutenu i jego siły. Zależy to od tego, z jakich jest gatunków pszenicy i jak drobno jest zmielona i oczyszczona. Szukając takiej właśnie mąki najlepszym wyborem są mąki dedykowane do chleba lub te do pizzy. Gluten ma ogromne znaczenie, bez niego ciasto nam nie wyrośnie. To dzięki niemu gaz wytworzony przez drożdże i para wodna nie uciekają z ciasta, a są łapane między warstwami z glutenu. Oznacza to, że nie osiągniemy zadowalających efektów używając słabych, często tańszych mąk dedykowanych do słodkich ciast, pierogów, czy naleśników. Dodatkową cechą na którą dobrze zwrócić uwagę przy wyborze ciasta na pizzę jest jej drobność mielenia. Określane jest to na opakowaniach wartością TYP. Im mniejsza liczba, tym drobniejsza i czystsza. Ma to odzwierciedlenie w fakturze wypieczonego ciasta. Mąka do wypieków słodkich i uniwersalne zazwyczaj są pomiędzy TYP420 a TYP500. Chlebowe natomiast spotkamy z wartościami TYP720 czy TYP750. Pizza jest ciastem bardzo delikatnym, nie wyobrażamy sobie jej o podobnej teksturze do chleba. Idealnie sprawdzają się mąki TYP00, czyli bardzo drobno mielone i czyste co zapewnia silne wiązanie się glutenu.

Niedostateczne zagniatanie ciasta

By uzyskać dobre ciasto, nie wystarczy wrzucić wszystkie składniki do miski i zaczekać. Bardzo ważne jest ich bardzo dokładne wymieszanie, aby wszystkie składniki były równomiernie rozprowadzone. Jednak w przypadku ciasta na chleb, lub w naszym przypadku na pizzę, ważne jest też utworzenie w cieście silnych wiązań glutenu i warstw. Dzięki temu powstały gaz nie będzie z niego uciekał, a zostanie zatrzymany i zacznie tworzyć coś na kształt gąbki. Im silniejszy gluten, tym szczelniejsze ciasto i lepszy wzrost. To właśnie dlatego zagniatanie tego typu ciasta wymaga więcej czasu poświęconego na zagniatanie. Czynność tę wykonujemy zagniatając je do siebie. Ciągłe rozciąganie tworzy błonę którą następnie składamy do środka, tworząc warstwy i wtłaczając powietrze między nie. Samo gniecenie nie da nam tego efektu, dlatego jest to kluczowe do uzyskania dobrego wzrostu. Niektórzy preferują wielokrotne składanie ciasta oddzielone przerwami wyrastania.

Temperatura piekarnika

Słynna pizza Neapolitańska pieczona jest w piecu opalanym drewnem w zawrotnej temperaturze 430 stopni celsjusza. To dzięki temu jest ona tak wyrośnięta i soczysta. Nie jest to niestety możliwe do uzyskania w domu, bo domowe piekarniki nagrzewają się do maksymalnie 250 stopni Celsjusza. Im mniejsza temperatura, tym dłużej potrzeba czasu, aby ciasto się upiekło, a im dłużej jest w piecu, tym bardziej wysycha. Gdy trzymamy nasz wyrób w piekarniku przez 10-15min to będzie on wysuszony. Dlatego tak popularne stały się kamienie i stal do pizzy, które gromadzą w sobie ciepło które jest potem oddane do ciasta. Skraca to czas przebywania w piekarniku i daje lepsze efekty. Termoobieg pomaga podnieść efektywną temperaturę. Zapobiega powstawaniu chłodniejszej otoczki z pary wodnej wokół wypieku i wtłacza gorące powietrze na ciasto.